美味しいサンマの食し方

秋の味覚の代表といえばサンマです。私はこの時期になると必ず週１は妻にリクエストします。

サンマは秋刀魚と書くだけあって、昔から秋の味覚として日本人に親しまれてきました。秋のサンマは脂の乗りが最高で食味が優れているうえに健康にも最高であり、しかも物価の優等生ですので、秋にたくさん食べないともったいないですね。そこで、おいしいサンマの見極め方と、塩焼きの上手な焼き方を紹介します。

美味しいサンマのポイントは口と背

サンマがスーパーや魚屋などに並ぶのは、夏の終わり頃から晩秋ぐらいまでだと思います。夏の終わりに出るサンマは主に北海道産で、晩秋あたりのサンマは宮城県か千葉県産が多いです。

サンマは北の海でプランクトンをたくさん食べて太るので、実は出始めたぐらいのタイミングが、最も脂が乗ったおいしいサンマなのです。北海道から南下するに従って、どうしても痩せてくるので、焼けば脂がジュージュー言うようなメタボサンマは、できるだけ早い時期に食べることをおすすめします。

そのうえで、サンマを選ぶ際、絶対に見て欲しいのが口ばしの色と背の高さです。
一般的に口ばしの色が黄色い個体が脂が乗っていると言われ、さらに背が張り出して厚みと高さのある物が最高の味わいとされています。また、鮮度の高いものを選ぶのなら、パック詰めされたものよりも、発泡スチロールなどに海水氷と一緒に入れられた物のほうが鮮度は明らかに高いです。

出所：http://item.rakuten.co.jp/dosanko-factory/

脂の乗ったサンマは、旬の始め頃に口ばしが黄色く背が張り出し厚みと高さがあるものであり、さらに海水氷に入れられた物が鮮度抜群であると覚えてください。この基本さえ守れば、誰でもおいしいサンマを選ぶことができます。

ちなみに、晩秋頃のサンマは、出始め頃に比べれば脂の量は劣るので、塩焼きもおいしいですが、刺し身やフライ、煮付けなどにすると一層おいしいかと思います。

サンマを美味しく食べるならこれ！

サンマの塩焼きは塩を振って焼くだけ、ですが、最高の味わいとするにはなかなかに難しい料理です。

シッカリと塩を振る

サンマは内臓まで食べる魚なので、まずは満遍なく塩を強めにしっかりと振ることが重要です。
塩を、ちょっともったいないくらいの量をムンズと掴み、30cmぐらい上から拳を振って指の間から塩を振り出してください。もし、うまくいかないなら、塩を満遍なく塗り込んでもOKです。

塩を振ったら10～15分ほど置き塩を浸透させてから、一度水洗いしてください。
水分をしっかりと拭き取り、サンマの両面に数か所飾り包丁を入れてから、再度塩を満遍なく振ります。

強火でじっくり焼く

最高の火加減は遠火の強火です。その火加減を実現するために、ゴトクに魚焼き網を二つ重ねに乗せてください。
サンマを焼く前にしっかりと火を入れ温めておいてから、網に油か酢をハケで塗っておくと、サンマがくっつきにくくなります。

再度塩を振ったサンマを乗せたら、強火で一気に焼いてください。ジュージュー脂が垂れて煙が出ますが、その煙が調味料となるため、気にせず焼くことが肝心です。表面を強火で焼いたら、ひっくり返して、今度は少しだけ火を弱くしてじっくりと内臓まで火を通します。

焼けてきたかなと思ったら、爪楊枝をお腹に差して、しっかりと焼けているか確かめます。爪楊枝が十分に熱くなるようならサンマの塩焼きの完成です。

忘れちゃいけない付け合わせ

サンマの塩焼きをおいしく食べるのなら、大根おろしとスダチかレモンは欠かせません。この二つは絶対に忘れないようにしてください。

鮮度抜群で脂が乗り乗りのサンマを最高に上手に塩焼きにすれば、生きていて本当に良かったと実感できる涙モノのうまさだと思います。まだまだサンマの季節は続くので、是非ご家庭でおいしいサンマ料理を堪能ください。